一說(shuō)到“肉”，相信大家在日常生活中是非常熟悉的。“肉”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常豐富的，含有人體所需的鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)以及多種維生素，同時(shí)還含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，是人體重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一。
市面上售賣的肉一般有三種：冷凍肉、新鮮肉和冷鮮肉。新鮮肉由于加工簡(jiǎn)單，長(zhǎng)期以來(lái)一直占據(jù)我國(guó)鮮肉市場(chǎng)。而“冷鮮肉”是近幾年市場(chǎng)上推出的一種肉類，一經(jīng)推出就受到很多人的喜歡，主要在大型超市售賣，那它到底和我們傳統(tǒng)的新鮮肉和冷凍肉有什么區(qū)別呢？我們應(yīng)該如何選擇呢？下面我們來(lái)了解一下。
冷鮮肉
冷鮮肉，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度后，對(duì)屠宰后的畜禽肉迅速進(jìn)行冷卻處理，排出肉質(zhì)中的乳酸，并將肉體溫度在24小時(shí)內(nèi)降至0-4℃，使肉不僵硬、腐爛、產(chǎn)生腥臭味，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)。
新鮮肉
新鮮肉，其實(shí)又叫熱鮮肉，是畜禽宰殺后不經(jīng)冷卻排酸處理，直接上市售賣的畜禽肉，一般凌晨宰殺，清早上市，生活中一般菜市場(chǎng)肉攤上售賣的都是新鮮肉。
冷凍肉
冷凍肉，是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達(dá)-6℃以下。優(yōu)質(zhì)冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，這樣可以基本保證肉的質(zhì)量和香味，但是大多數(shù)冷凍肉是在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)和香味會(huì)大量損失，這就是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。
冷鮮肉0-4℃內(nèi)無(wú)菌加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售，24-48小時(shí)冷卻排酸，全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了各種可能的污染發(fā)生，并且冷鮮肉屠宰后，一直保持在0-4℃的低溫下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，是目前市面上相對(duì)最為安全的肉類。
新鮮肉雖然在屠宰加工后同樣經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格，但在加工到零售的過(guò)程中，新鮮肉會(huì)受到空氣、包裝和運(yùn)輸車等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量繁殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。
營(yíng)養(yǎng)方面
冷鮮肉在適宜的低溫下，使肉體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟的過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，并且保留了肉質(zhì)絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分，能被人體充分消化吸收；此外，低溫可以減緩冰鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少醛、酮等小分子異味物質(zhì)的生成，可減少其對(duì)人體健康產(chǎn)生的不利影響。
新鮮肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸處理，營(yíng)養(yǎng)成分部分流失，人體吸收率相對(duì)差一些。
冷凍肉冰晶會(huì)破壞肉組織，并且加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。
口味方面
冷鮮肉經(jīng)歷了排酸過(guò)程，血水殘留少，肉質(zhì)的酸堿程度改變，并且經(jīng)過(guò)了較為充分的“解僵成熟”過(guò)程，肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少、鮮嫩多汁，易咀嚼、口感好，湯清、口味鮮美。
新鮮肉血水殘留多，肉質(zhì)較硬、肉湯混、香味較淡。
冷凍肉肉質(zhì)干硬、香味淡。
保質(zhì)期情況
冷鮮肉0-4℃保存3-7天。新鮮肉常溫下可保存半天甚至更短。冷凍肉負(fù)18℃以下，可保存12個(gè)月以上。
這樣看來(lái)，冷鮮肉相對(duì)新鮮肉和冷凍肉來(lái)說(shuō)，在食品安全的角度上更有保障，安全系數(shù)高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好，所以我們平時(shí)買肉時(shí)，可以盡量選擇購(gòu)買冷鮮肉。
